Tout savoir sur le café

Si vous vous intéressez au café, le livre d’Hippolyte Courty est pour vous. Sobrement intitulé « Café », il constitue une véritable encyclopédie sur la fève brune à l’origine de l’une des boissons les plus répandues dans le monde. Fruit de plusieurs années de travail, il offre une plongée à 360º dans l’univers du café, de sa culture aux différentes façons de le préparer en passant par son histoire, ses liens avec les religions ou encore les différentes étapes de sa transformation (fermentation, torréfaction).

Riche d’un peu plus de 300 pages, le livre du fondateur de l’Arbre à Café est divisé en onze chapitres qui sont autant d’étapes dans la découverte du café: Goûter, Préparer, Connaître, Savoir, Suivre, Croire, Oublier, Militer, Planter, Transformer et Torréfier. Ainsi apprend-on dans dans le chapitre « Savoir » que les premières traces de consommation du café –qui est originaire d’Éthiopie où le caféier poussait à l’état sauvage– datent du XIIe siècle, même si certains pointent le fait qu’on parle d’un breuvage noir fait à base de baies dans la Bible et dans l’Iliade.

Au cours des siècles suivants, le café se répand dans le monde arabo-turc –le Yémen devenant un acteur clé de sa production et de sa commercialisation– avant d’arriver en Europe au début du XVIIe siècle. Au chapitre suivant, on suit la diffusion des caféiers dans le monde aux XVIIe et XVIIIe siècles et l’on apprend notamment que le café devint, aux États-Unis, le symbole de la lutte contre l’Angleterre et son thé –souvenez-vous des cargaisons de thé jetés par-dessus bord lors de la Boston Tea Party fin 1773.


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Certains chapitres sont d’ordre très pratique, comme celui sur la préparation, qui passe en revue toutes les façons de préparer le café (filtre, cafetière à l’italienne, AeroPress, Espro Press, Chemex, etc.). D’autres veulent contrer les idées reçues (« Oublier ») ou sensibiliser à l’importance d’une culture digne, respectueuse des hommes et de l’environnement (« Militer »). Tous se terminent par une interview avec un acteur du café, ici un agriculteur, là un moine.

En refermant ce livre, dans lequel on a envie de se plonger des heures durant, on a du mal à croire qu’il y eut un temps où Hippolyte Courty détestait le café. Puis, à l’occasion d’un projet éditorial, il s’est mis à en déguster à tout-va, toujours sans l’apprécier, jusqu’au jour où il eut, raconte-t-il, une « révélation ». Depuis, il se consacre à transmettre sa passion pour le café d’exception monovariétal, tant aux grands noms de la gastronomie qu’aux particuliers.


« Café », d’Hippolyte Courty, Chêne, 2015, 35

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