Bread by Bike

Au départ, Andrew voulait seulement faire du pain pour sa consommation personnelle. Du bon pain, du vrai pain, exaspéré qu’il était par la version industrielle qui ose porter le même nom. Il se forma alors tout seul, commençant chez lui, tâtonnant, échouant, remettant encore et toujours la main à la pâte jusqu’à trouver la formule parfaite. Alléchés, amis et membres de sa famille voulurent eux aussi en profiter si bien qu’Andrew eut bientôt l’idée d’en faire son métier. Sa micro-boulangerie produit maintenant chaque semaine quelque 300 sourdough breads, connus en français sous le nom de pains au levain.

Depuis septembre, c’est à Blighty Coffee qu’Andrew a posé ses valises pleines de farine. Au premier étage de ce café du nord-est de Londres, qui accueille aussi d’autres start-up, il confectionne presque chaque jour ses pains. Première étape: le levain naturel, vivant, est nourri de farines de blé complet et de seigle et d’eau puis laissé à fermenter pendant environ 24 heures à température ambiante. Cette durée peut varier selon la saison, la température étant la clé. « Ça aide d’avoir une formation scientifique pour comprendre le processus », assure Andrew, qui vient de terminer rien de moins qu’un doctorat en Physique.


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Pétrissage de la pâte ©MicroMacroFood


Une fois le levain gonflé, Andrew en prélève la quasi-totalité tout en veillant à en laisser une petite partie pour pouvoir recommencer le processus à la prochaine fournée. Vient alors la deuxième étape: le levain est mélangé à de la farine — un assemblage de plusieurs farines, toutes biologiques, provenant du fameux Shipton Mill dans le comté du Gloucestershire — de l’eau et du sel pour former la pâte. « Il faut vraiment pouvoir la sentir », explique-t-il en la malaxant et en observant son aspect changer. Elle doit ensuite reposer pendant 3 à 4 heures à température ambiante.


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Le pain prêt à être enfourné ©MicroMacroFood


Lors de la troisième étape, les pains sont mis en forme, reposent encore un peu puis sont déposés dans des paniers en osier qui leur donneront une jolie forme une fois cuits. Ils sont ensuite placés pendant 16 à 20 heures au réfrigérateur pour la dernière levée. Enfin, quatrième étape, les pains sont renversés sur une planche, entaillés afin qu’ils gonflent comme il faut à la cuisson puis enfournés. Son four Rofco, utilisé dans par la plupart des micro-boulangeries, permet à Andrew de cuire 16 pains à la fois. Il lui suffit juste de pulvériser un peu d’eau à l’intérieur avant de fermer la porte du four pour 40 minutes.


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Le pain tout chaud sorti du four ©MicroMacroFood


« En France, il y a une boulangerie dans chaque village. C’était le cas avant en Angleterre », se lamente Andrew. Le changement, explique-t-il, est venu après la Seconde guerre mondiale, quand il s’est agi de faire du pain en grande quantité et le plus rapidement possible. Au début des années 1960 est inventé le Chorleywood bread process (CBP), « le pire cadeau de l’Angleterre au monde » lâche Andrew, qui accélère considérablement la panification.

A l’inverse, avec les quelque 48 heures de préparation que requiert la méthode au levain, « le processus digestif a déjà démarré grâce au levain naturel qui dégrade les protéines complexes et les glucides », explique Andrew. En résumé, là où la levure de boulanger fait lever la pâte le plus rapidement possible, le levain naturel entraîne une fermentation longue et donne à l’arrivée un pain délicieux, plus digeste et qui se conserve très bien.

Pour Andrew, la prochaine étape est de trouver son propre local. Il envisage de vendre son pain en le livrant en vélo à domicile, d’où le nom donné à son affaire, Bread by Bike. Une option serait de se lancer sur une plate-forme de financement participatif pour trouver les fonds nécessaires et les premiers abonnés à son service, qui verraient leurs intérêts versés en pain. A en constater la vitesse avec laquelle ses pains disparaissent de Blighty Coffee, on n’a aucun doute sur sa réussite future.


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La devanture de Blighty Coffee ©MicroMacroFood


Bread by Bike à Blighty Coffee, 35-37 Blackstock Road, London N4 2JF. Sourdough à 3,75£, Sourdough avec des graines (mon préféré!) à 4,20£ et Sourdough au seigle à 3,85£.

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