Petit précis de l’ail

J’inaugure aujourd’hui une rubrique (« Petit précis de… ») que j’aimerais régulière, explorant l’histoire, les propriétés nutritionnelles et les usages culinaires d’un aliment. Comme vous le voyez, je commence avec l’ail ! Certains l’adorent, d’autres le détestent mais personne ne peut lui nier d’incroyables vertus.

  • Histoire

L’ail est originaire d’Asie centrale. Son utilisation humaine est attestée depuis des millénaires; les premières traces remontent à des tablettes cunéiformes, 3.000 ans avant J.-C. Il était largement employé dans les civilisations antiques, que ce soit en Égypte, en Chine, en Grèce ou dans l’Empire romain. Ses propriétés médicinales étaient constatées sans être prouvées si bien que ses effets étaient souvent imputés à la magie.

C’est Louis Pasteur (1822-1895) qui démontra le premier les propriétés antibactériennes de l’ail. Ce condiment fut ainsi largement utilisé pendant la Première guerre mondiale pour panser les blessures et prévenir les infections. Après la découverte en 1928 de la pénicilline, le premier antibiotique, l’ail tomba quelque peu en désuétude. Mais il redevint un élément clé de la trousse médicale pendant la Seconde guerre mondiale lorsque les armées britannique et russe furent, justement, à court de pénicilline.

  • Propriétés

L’ail est maintenant scientifiquement reconnu pour ses effets antiseptiques, antibactériens et antifongiques. Il stimule le système immunitaire et le cœur, il fluidifie la circulation du sang  et il pourrait même avoir des propriétés anti-cancer. Ses effets résident dans l’allicine, un composé organo-sulfuré qui se forme lors d’une réaction chimique lorsque la gousse est tranchée ou écrasée.

C’est aussi cette molécule qui est responsable de l’odeur caractéristique de l’ail. Voilà pourquoi l’ail cuit entier aura un goût plus modéré mais aussi moins de bonnes propriétés tandis que l’ail consommé cru conservera tous ses effets. Ce condiment est par ailleurs une bonne source de vitamines (B1, B3, B6 et C), de minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, magnésium, sélénium et germanium) et d’antioxydants.

  • Utilisation

L’ail est très prisé dans les cuisines méditerranéennes et asiatiques : on le retrouve aussi bien dans la célèbre sauce aïoli en France que sur la bruschetta italienne, dans la sopa de ajo espagnole, le houmous moyen-oriental ou encore le râmen japonais.

Prenez des têtes d’ail fermes et entières. L’ail séché se conserve plusieurs mois à température ambiante dans un endroit sec, sombre et où l’air peut circuler. Par contre, l’ail frais ne se conservera que quelques jours au réfrigérateur. Après avoir pelé et coupé la gousse, enlevez le germe si vous voulez que ce soit plus digeste.

Si, après en avoir mangé, sentir l’ail vous indispose, plusieurs solutions s’offrent à vous : croquez un grain de café, mâchez du persil ou encore mangez de la réglisse. Pour ce qui est des doigts, trempez-les dans du jus de citron ou du vinaigre avant de vous laver les mains à l’eau et au savon.


Pour aller plus loin, je vous conseille le livre de Natasha Edwards, qui a grandi sur une ferme cultivant de l’ail sur l’île de Wight au Royaume-Uni (« Garlic, the mighty bulb », Editions Kyle Books, 2012).

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